“돈까스 배달은 충주에서 처음이었다”
“돈까스 배달은 충주에서 처음이었다”
  • 안기성
  • 승인 2018.12.31 13:36
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소상공인이 힘이다(현장인터뷰)
맛있는 돈까스를 위해 김재규씨가 돼지고기를 손질하고 있다. 사진= 박도순 기자
맛있는 돈까스를 위해 김재규씨가 돼지고기를 손질하고 있다. 사진= 박도순 기자

 

[충북경제 안기성 기자] = 가족을 위해 해마다 김치를 맛있게 담그는 어머님의 정성처럼 음식점도 다양한 손님을 맞기 위해서는 맛에 대한 ‘정성’과 ‘애정’이 필요하다. 


깍두기와 단무지 옛날 돈까스로 알려진 충주시청 공영주차장 인근 전통수제 돈까스를 판매하는 ‘돈까스 전문점’을 운영하는 김재규씨(64)를 충북경제신문이 찾아 수 십 년을 이어온 음식장사의 비결에 대해 들어봤다.


‘전통수제 돈까스전문점’


△돈까스 가게를 운영하게 된 동기
지난 1986년에 첫 문을 열었으니 어느덧 33년이 흘렀다.

 

당시 가게를 얻어놓고 한 달 가량을 어느 업종을 선택해야 할 지 고민이었는데 아주 우연한 기회에 서울 청계천 상가 한 식당에서 맛있게 돈까스를 먹고 (나도)업종을 돈까스 가게로 해야 겠다는 생각을 했다.

 

당시 충주에는 레스토랑이 많이 있었지만 과감히 돈까스로 승부를 걸었다.

 

△처음 시작할 때 상황
당시 레스토랑 주방장 월급이 30만원 하던 시기에 난 (주방장에)10만원을 더 올려주며 충주 최고의 주방장과 함께 5년을 함께 일하며 돈까스를 만드는 기술을 익혔다.


처음 가게를 오픈하면서 충주에서는 처음으로 돈까스를 배달하기 시작해 현재까지도 줄곧 이어오고 있다.

 

첫 시작부터 돈까스 재료인 돼지고기는 100% 등심부위만 고집하고 있으며 한 업소에서 고기를 납품받기 때문에 항상 최고의 신선도를 유지하고 있다.


△맛있는 돈까스 만들기
식사 전 나오는 슈프에도 정성을 쏟고 있다.

 

요즘 돈까스체인점에서는 슈프를 따로 주지 않는 것으로 알고 있는데 식사 전 속을 부드럽게 하기 위해서는 따뜻한 슈프가 꼭 필요하다.

 

좋은 맛을 위해서는 소스와 고기의 질, 고기 다듬는 것으로 굳이 비결이라 하면 내 경험으로는 소스를 맛있게 끓이는 것도 무엇보다 중요하다고 생각한다.

 

△가게 운영 중 힘든 점
오전에 가게 나와 돈까스에 쓸 고기작업을 위해 몇 시간씩 허리를 굽혀 고기를 두드리는 작업을 할 때에는 다소 힘이 부친 것은 사실이나 가게를 오픈하고서 하루도 (고기 두드림을)빠진 적이 없다.


요즘 인건비가 많이 올라 가족과 함께 가게를 운영하고 있지만 야채 등 모든 식재료도 가격이 상승하면서 내년부터는 배달료 1000원을 올려야 할 지 아들과 함께 고민하고 있다.

 

△기억에 남는 것
15~20년 된 단골손님이 많다.

 

돈까스 배달을 오토바이로 하니까 아이들에게는 오토바이 ‘돈까스아저저씨’로 불리는데 난 그 말이 참 좋다.


맛은 가게 오픈할 때부터 30여년이 지난 현재까지 손님들로부터 ‘변함없이 똑같다’고들 하시는 말씀을 들으면 보람을 느끼고 있다.

 

 

김재규씨와 가게를 이어받는 아들 윤구씨. 사진= 박도순기자
김재규씨와 가게를 이어받는 아들 윤구씨. 사진= 박도순기자

 

△손님이 많이 찾는 계절·아들과 함께 가게 운영
손님이 가장 많이 몰리는 시기는 겨울방학이고 다음으로 여름방학이다.

 

매출은 30여년 동안 꾸준했는데 최근에 조금 하향세를 나타내고 있다.

큰 아들(김윤구·40)에게 처음에는 가게일이 힘드니 하지 말라고 만류했지만 오히려 큰 아들이 가업을 잇는다면 더 열심히 하는 것을 보고 지금은 많은 힘을 얻고 있다.

 

△자영업(음식점)시작 시 꼭 들려줄 말
나는 많은 메뉴 보다는 단일 메뉴로 승부를 걸었다.

 

자기가 잘 아는 것을 해야 하고 음식에 대한 경험을 충분히 살린 후 가게를 시작한다면 실패할 이유는 없을 것으로 본다.

 

맛은 물론 손님에 대한 서비스 등을 더 꼼꼼히 챙겨야 한다. 잘 되는 가게를 만들기 위해서는 맛에 대한 꾸준한 연구를 게을리 하면 안 되고 손님이 만족할 때까지 최고의 맛을 내야 한다. 맛이 있어냐 손님이 계속 찾는다.


꼼꼼히 잘 챙겨서 시작해야 되고 실패하지 않으려면 손님이 많이 찾는 가게를 찾아 자세히 살펴보고 좋은 재료와 손님의 만족도를 체크하는 등 철저히 준비해야 한다.

 

첫 오픈할 때 성실한 주방장을 만나 맛있는 음식을 제공한 것이 나름 성공의 비결이라 생각한다.


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